Arjantin’e göç eden İtalyanlar, özellikle 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında, Buenos Aires’e akın etmiş. Bu göçmenlerin büyük kısmı Napoli, Cenova ve Calabria bölgelerinden geliyor. Yanlarında sadece umutlarını değil, mutfak kültürlerini de getirmişler. Pizza da bu kültürün en önemli parçalarından biri. İtalyan göçmenler, Buenos Aires’te pizza yapımını yerel malzemelerle harmanlayarak yepyeni bir tarz yaratmış.
Bugün şehirdeki pizzacıların çoğu, İtalyan soyadları taşıyan aileler tarafından işletiliyor. Bu işletmeler, nesilden nesile tariflerini aktarıyor. Öyle ki, Buenos Aires’te pizza denince akla sadece İtalya değil, bu topraklarda şekillenen özgün bir lezzet anlayışı geliyor. Şehirde her köşe başında bir pizzacı bulmak mümkün. Kimi lüks restoranlar, kimi ise ayaküstü atıştırmalık tezgahlar. Ama hepsinin ortak noktası, lezzetli bir dilim pizza sunmak.
FÜGAZZA VE DİĞER YEREL ÇEŞİTLER
Buenos Aires pizzasının en bilinen çeşidi şüphesiz fugazza. Aslında İtalyan focaccia’sından türemiş bir tarif. Ama Arjantinliler onu çok sevmiş ve üzerine bolca soğan eklemiş. Fugazza con queso, yani peynirli versiyonu ise ayrı bir efsane. İncecik dilimlenmiş soğanlar, karamelize olana kadar pişiyor ve altındaki peynirle muhteşem bir uyum yakalıyor. Bir diğer popüler çeşit, pizza de muzzarella. Bu, klasik bir mozzarella pizzası ama Arjantin usulü muzzarella kullanılıyor. Bu peynir, normal mozzarelladan daha esnek ve hafif tuzlu. Ayrıca napolitana (domates sosu, peynir ve fesleğen), calabresa (acılı salam) ve jamón y morrones (jambon ve kırmızı biber) da sıkça tercih ediliyor. Buenos Aires’te pizza genelde iki çeşit olarak sunuluyor: de molde (tepsi pizzası) ve a la piedra (taş fırın pizzası). De molde, kalın hamurlu ve yumuşak oluyor. A la piedra ise ince ve çıtır çıtır. Her iki tarzın da kendine has hayran kitlesi var. Fainá ise işin bambaşka bir boyutu. Nohut unu, su, zeytinyağı ve tuzla yapılan bu yassı ekmek, pizza diliminin üzerine konarak yeniyor. “Con fainá” olarak sipariş ediyorsunuz. Fainá, pizzaya ayrı bir lezzet ve kıvam katıyor. Bir dilim pizza ve üstüne bir dilim fainá, Buenos Aires usulü bir atıştırmalık.
PİZZA PORTEÑA’NIN SIRRI: HAMUR VE FIRIN
Buenos Aires pizzasını özel kılan şeylerden biri, hamurun yapısı. Porteño’lar (Buenos Airesliler) hamurun yumuşak ve hafif kabarık olmasını seviyor. Bu yüzden hamur genelde yüksek hidrasyonlu oluyor ve uzun süre mayalanıyor. Bazı ünlü pizzacılar, hamuru 24 saat dinlendirdiklerini söylüyor. İşin sırrı, unun kalitesi ve mayanın tazeliğinde saklı. Bir diğer önemli nokta, fırınlar. Geleneksel pizzacılar, odun ateşinde değil, genelde taş tabanlı elektrikli veya gazlı fırınlar kullanıyor. Bu fırınlar, pizzanın eşit şekilde pişmesini sağlıyor ve hamurun içi yumuşak, dışı hafif çıtır kalıyor. Pizzanın üzerine konulan sos ise genelde hafif baharatlı ve pürüzsüz oluyor. Domates sosu, sarımsak, kekik ve zeytinyağı ile hazırlanıyor. Peynir konusunda ise muzzarella tartışmasız lider. Ama bazı yerlerde provolone veya parmesan da kullanılabiliyor. Arjantin Gastronomi Akademisi’nin verilerine göre, Buenos Aires’te her gün yüz binlerce pizza dilimi tüketiliyor. Bu rakam, şehrin pizza sevgisini açıkça gösteriyor.
ŞEHRİN EN ESKİ PİZZACILARI
Buenos Aires’te pizza denince akla ilk gelen mekânların başında Güerrín geliyor. 1932’de açılan bu tarihi pizzacı, Corrientes Caddesi’nde hâlâ capcanlı. İçeri girdiğinizde sizi devasa pizza tezgahları ve koşuşturan garsonlar karşılıyor. Güerrín’in pizzaları, kalın hamurlu ve bol peynirli olmasıyla ünlü. Bir diğer efsane, Las Cuartetas. 1934’ten beri hizmet veriyor. İsmini, duvarlarını süsleyen tango şarkılarından alıyor. Buranın pizzası ise daha ince hamurlu. El Cuartito, 1934’te açılmış bir başka klasik. Adını, başlangıçta sadece dört masası olmasından alıyor. Şimdi devasa bir salon ama eski havasını koruyor. Duvarları futbol formaları ve fotoğraflarla dolu. Banchero ise ayrı bir öneme sahip. 1932’de açılan bu pizzacı, fugazza’nın mucidi olarak kabul ediliyor. Sahibi Juan Banchero, bir gün müşterisinin isteği üzerine pizzanın üzerine soğan eklemiş ve ortaya bu lezzet çıkmış. Bugün hâlâ aynı aile tarafından işletiliyor. Bu mekânlar, sadece yemek yenecek yerler değil, aynı zamanda şehrin kültürel mirasının bir parçası.
BİR PORSİYON PİZZA NE KADAR?
Buenos Aires’te pizza fiyatları, mekâna ve lokasyona göre değişiyor. Genel olarak, bir dilim pizza ortalama 2 ila 4 dolar arasında. Tam bir pizza (8 dilim) ise 15 ila 25 dolar civarında. Tabii bu fiyatlar, ünlü ve merkezi yerlerde biraz daha artabiliyor. Örneğin, Güerrín’de bir dilim pizza yaklaşık 3 dolar, fainá ise 1 dolar kadar. Öğrenci mahallelerinde veya daha yerel semtlerde bu fiyatlar daha uygun olabiliyor. Restoranda yemek yerine, sokak aralarındaki küçük tezgahlardan da pizza almak mümkün. Buralarda bir dilim pizza 1,5 dolara bile bulunabiliyor. Fiyatların ortalama olduğunu ve döviz kurlarına göre değişebileceğini unutmamak gerek. Arjantin’de son yıllarda ekonomik dalgalanmalar yaşandığı için, güncel fiyatları yerinde görmek en doğrusu. Ama şu bir gerçek ki, Buenos Aires’te pizza, her bütçeye hitap eden bir lezzet. İster lüks bir restoranda ister sokakta, kaliteli bir pizza yemek mümkün.
PİZZA KÜLTÜRÜNÜN SOSYAL HAYATTAKİ YERİ
Buenos Aires’te pizza, sadece bir yemek değil, aynı zamanda sosyalleşmenin de bir aracı. Arkadaş grupları, iş çıkışı bir pizzacıda buluşur. Aileler hafta sonu dışarıda yemek istediğinde ilk akla gelen yine pizza olur. Özellikle Corrientes Caddesi, pizza kültürünün kalbinin attığı yer. Tiyatro, sinema veya kitap fuarı çıkışı insanlar soluğu buradaki pizzacılarda alır. Gecenin geç saatlerine kadar açık olan bu mekânlar, şehrin hareketli ruhunu yansıtır. Futbol maçı gecelerinde ise pizza siparişi vermek adetten. Eve servis yapan pizzacılar, maç keyfinin vazgeçilmezi. Bir de ünlü “pizza şampanyası” geleneği var. Bazı pizzacılar, pizza ile birlikte küçük bir bardak şampanya veya köpüklü şarap ikram ediyor. Bu, 20. yüzyılın başlarından kalma bir alışkanlık. O dönemde şampanya lüks sayılıyormuş, pizzacılar da müşterilerine kendilerini özel hissettirmek için böyle bir jest yapmış. Bugün hâlâ bazı yerlerde bu gelenek yaşıyor. Arjantin Rehberi içerik ekibinin yaptığı gözlemlere göre, turistler bu geleneği çok seviyor. Pizza ve şampanya, beklenmedik ama güzel bir ikili. İster yerel halk ister turist olun, Buenos Aires’te bir pizzacıda geçireceğiniz zaman, şehrin ruhunu hissetmenin en lezzetli yolu.