Arjantin’in kuzeybatısına, özellikle Salta ve Jujuy eyaletlerine gittiğinizde empanadaların boyutu birden büyüyor. Bu bölgede empanada neredeyse bir ana yemek boyutuna ulaşıyor. İç harcın en belirgin özelliği, kıymanın yanında haşlanmış patates küplerinin de bulunması. Et genelde bıçakla doğranmış, yani kıyma makinesinden geçmemiş oluyor. Bu da her lokmada daha dolgun bir doku hissetmenizi sağlıyor. Salta usulü empanadalara özgü bir başka detay da acı biber. Bölge halkı yemeğin yanında mutlaka acı sos ister ama bu sosu içine katmak ya da ayrı yemek tamamen size kalmış.
Kuzeyin hamur işi genellikle yağda kızartılıyor. Fırında yapılan versiyonları da var ama geleneksel sokak lezzeti çıtır çıtır olanı. İç harca zeytin eklemek bu bölgede çok yaygın değil; onlar daha çok etin ve patatesin doğal tadını ön plana çıkarıyor. Baharat olarak kimyon ve kırmızı biber öne çıkıyor. Arjantin Rehberi içerik editörünün ulaştığı bilgilere göre, Salta şehrinde düzenlenen Ulusal Empanada Festivali’nde yarışan şefler, hamurun ne kadar ince açıldığına ve iç harcın tam kıvamında olmasına büyük önem veriyor. Jüri üyeleri her bir lokmayı titizlikle değerlendiriyor.
BAŞKENTİN KLASİK TADI: BUENOS AİRES USULÜ EMPANADA
Başkente indiğinizde karşınıza daha sade ama bir o kadar da lezzetli bir versiyon çıkıyor. Buenos Aires’te empanada denince akla ilk gelen şey, kıyma, soğan, haşlanmış yumurta ve zeytin. Bu dörtlü neredeyse şehrin her köşesinde aynı uyumla buluşuyor. Porteño’lar yani Buenos Airesliler, empanadayı genelde fırında yapmayı tercih ediyor. Fırında pişen hamurun hafifçe kızarması ve içindeki zeytinin tuzlu tadıyla bütünleşmesi, buraya özgü bir lezzet dengesi oluşturuyor.
Başkentteki empanadaların bir diğer önemli özelliği de “repulgue” denilen kenar kıvırma sanatı. Hamurun kenarlarını öyle bir büküyorlar ki hem iç harcın dışarı çıkmasını engelliyor hem de ortaya estetik bir görüntü çıkıyor. Hatta bazı fırınlar, içindeki malzemeyi anlamanız için kenar şeklini değiştiriyor. Örneğin etli olanlar bir şekilde kıvrılırken, peynirli olanlar başka bir desenle kapatılıyor. Bu küçük ayrıntı, şehirdeki empanada kültürünün ne kadar köklü olduğunu gösteriyor.
AND DAĞLARI’NIN MİSAFİRPERVER LEZZETİ: MENDOZA VE CRİOLLA
Şaraplarıyla ünlü Mendoza bölgesinde empanada, üzüm bağlarının gölgesinde farklı bir boyut kazanıyor. Mendoza usulü empanada criolla, aslında kuzeyin ağır yapısıyla başkentin sade lezzeti arasında bir yerde duruyor. İç harca genellikle kırmızı biber ve domates ekleniyor. Bu da harca hafif tatlımsı bir aroma katıyor. Ayrıca Mendoza’da kuzu etiyle yapılan empanada çeşitlerine de sık rastlamak mümkün.
Bu bölgede hamur işi genellikle tandır ya da taş fırında pişiriliyor. Odun ateşinde pişen empanadanın dumanlı kokusu, içindeki baharatlarla birleşince ortaya gerçekten unutulmaz bir tat çıkıyor. Mendoza’da empanada yemek bir öğünden çok daha fazlası; bağ evlerinde dostlarla toplanıp bir kadeh Malbec eşliğinde empanada yemek, bölgenin yaşam tarzının tam kalbinde yer alıyor.
PATAGONYA’NIN MODERN YORUMU: KUZU ETLİ VE DENİZ MAHSULLÜ EMPANADALAR
Arjantin’in güneyine, Patagonya’ya indiğinizde manzara gibi tabaklar da değişiyor. Soğuk iklimin ve geniş bozkırların etkisiyle burada kuzu eti çok daha fazla tüketiliyor. Bu nedenle Patagonya usulü empanadalarda kuzu eti sıkça karşımıza çıkıyor. Et genellikle uzun süre pişirilip didikleniyor, ardından soğan ve baharatlarla harmanlanıp hamurun içine konuyor.
Deniz kıyısındaki şehirlerde ise işin içine deniz ürünleri giriyor. Özellikle Puerto Madryn gibi yerlerde karides, kalamar ya da hamsiyle yapılan empanadalara rastlamak mümkün. Bu versiyonlar klasik Arjantin mutfağından biraz uzaklaşsa da, ülkenin mutfak kültürünün ne kadar dinamik olduğunu gösteriyor. Patagonya’da empanada hamuru genelde daha ince açılıyor ve iç malzemenin lezzeti ön plana çıkarılıyor. Bu sayede kuzunun kendine has tadı ya da deniz ürünlerinin tazeliği çok daha net hissediliyor.
HAMURUN VE İÇ HARÇLARIN BÜYÜLÜ DÜNYASI
Empanada denince sadece iç malzeme değil, hamur da en az onun kadar önemli. Arjantin’de her ailenin kendine özgü bir hamur tarifi var. Kimi hamura tereyağı ekleyerek daha kıtır bir doku elde ediyor, kimi ise domuz yağı kullanarak hamurun daha gevrekleşmesini sağlıyor. Hamurun ne kadar ince açıldığı, iç harcın hamura oranı bu işin püf noktalarından sadece ikisi.
İç harçlarda ise sınır yok. Klasik kıymalının yanında ıspanaklı, peynirli, mısırlı (humita) hatta tatlı versiyonları bile var. Tatlı empanadalar genelde ayva reçeli, tatlı patates ya da sütlaçla dolduruluyor ve üzerine pudra şekeri serpiliyor. Özellikle öğleden sonra içilen bir mate eşliğinde tatlı empanada yemek, Arjantinliler için vazgeçilmez bir ritüel.
ARJANTİN’DE EMPANADA FİYATLARI VE NEREDE YENİR?
Bugün Arjantin’de bir empanadanın fiyatı, bulunduğunuz bölgeye ve mekânın kalitesine göre ciddi farklılıklar gösteriyor. Ortalama bir sokak büfesinde bir adet empanada yaklaşık 500 ila 800 Arjantin Pesosu arasında değişiyor. Daha lüks restoranlarda ya da turistik bölgelerde bu fiyat 1500 Pesoyu bulabiliyor. Tabii bu rakamlar ülkedeki ekonomik dalgalanmalarla sürekli güncelleniyor. Yani gittiğinizde güncel kur ve fiyatları kontrol etmekte fayda var.
Peki en iyi empanada nerede yenir? Buenos Aires’te San Telmo pazarındaki küçük lokantalar, Salta’da merkez meydanın etrafındaki tarihi dükkânlar ya da Mendoza’daki şarap bağlarının restoranları… Her bölgenin kendini kanıtlamış mekânları var. Ama bence asıl deneyim, bir ailenin mutfağında, onların misafiri olarak yenen ev yapımı empanadalar. O lezzeti başka hiçbir yerde bulamazsınız.
Arjantin mutfağı, bu küçük hamur işinin içine tüm tarihini, coğrafyasını ve insan hikâyelerini doldurmuş. Her bölgede farklı bir baharat, farklı bir kıvırma tekniği, farklı bir pişirme yöntemi görmek mümkün. Siz de bir gün yolunuz Arjantin’e düşerse, her şehirde bir empanada deneyin ve bu toprakların lezzet haritasını kendi damağınızda çizin. Çünkü her bölge size farklı bir hikâye anlatacak.